又到了毕业季。北上寻梦，南下淘金，什么是可以随身携带的记忆？

滚烫的油在炒锅里泛起金花，包裹着面粉或蛋液的五花肉现出琥珀光泽，捞起时油珠像碎金一样滚落，咬一口脆壳，肉汁裹挟着缕缕浓香在口中炸裂，回味无穷。

△ 锅包肉的制作过程。图/龙视新闻联播

它，可能是为数不多同时进入我国八大菜系的菜肴之一，从珠江畔到冬日零下30摄氏度的东北，它是咕咾肉，有时它又成了锅包肉，或者演化作糖酥里脊，还可以变酥肉，咬下一口，你是否品尝出熟悉的味道？

▇ 烽火英雄路上的酥香岁月 ▇

从陕西西安出发，走2个小时车程就到了咸阳市长武县，这里是陕西的西大门，紧邻甘肃，素有“秦陇门户”之称，也是内地通往西北的咽喉要道。在历史上，长武是古豳国之地（豳国，周朝先民居住地），古代陆上“丝绸之路”的第一个驿站。因地处要道，商家必经，兵家必争，长于用武，因而得名“长武”。

长武县城不大，毗邻312国道。作为中国最重要的国家路网之一，312国道东起上海，西至新疆霍尔果斯，经过9个省区，是贯穿我国东西经济大动脉。东来西往的人，因此也就能品尝到长武的传统美食——长武酥肉。酥肉是陕西传统年夜饭“八大碗”之一，但长武酥肉又有自己的特色。

△ 长武酥肉。图/咸阳文旅

精瘦的猪肉经过高温油炸，再经过蒸和烩的过程，蒸的过程中产生的汤汁又加上大葱、豆腐等其他食材烩制，蒸和烩这两道程序是长武酥肉独有，融合了陕西和河南等地的口味，最后成就了一碗又酥又绵烂、流淌着琥珀色汤汁的酥肉。

“醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回? ”在烽烟如聚的的岁月，这道可能源自古代军旅的美食，抚慰着将士的乡愁。它至今保留着朴素的形态和丰富的内容，恰似黄土高原浑厚的性格。如今，交通发达，酥肉已经跟随着无数的绿皮火车、高铁飞机的步伐在中华大地遍地开花。

△ 《长安三万里》里描绘唐代的边疆作战情景。图/官方剧照

斜阳草树，寻常巷陌，旅人捧起那碗热气腾腾的酥肉，咀嚼的不仅是食物，也是步履不停的岁月里沉淀下来的思念与抱负。

▇ 糖醋里脊的中庸之道 ▇

《史记·货殖列传》说：“齐带山海，膏壤千里。”山东位于黄河下游，气候温和，大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌遍布其间，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富。据扬州大学教授周晓燕研究，鲁菜的一道菜中，果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的份量都很平均，而每一种的食材的烹调方法都不尽相同，为鲁菜提供了丰富的味觉层次。

传为孔子编著的《礼记》中从原料搭配、烹调方法到调味要求都做了专门的记述。明末文学家张岱在《老饕集序》这样评论孔子对饮食的重视：“中古之世，知味推孔子，食不厌精，脍不厌细。‘精细’二字，已得饮食之微。至熟食，则概之失饪不食；蔬食，则概之不时不食。四言者，食经也，亦即养生论也”。

两千多年来，浸润着儒家对中庸平和的精神追求，鲁菜终成洋洋大观，成为我国八大菜系之首。

△ 糖醋里脊。图/纪录片《鲁菜》截图

鲁菜有众多流派。胶东派擅海鲜，孔府派重规格，济南派讲火候，淄博派绝在制汤。而糖酥里脊作为一道以煎炸为主、味道浓郁的菜肴，深谙济南派的炉火纯青，让山东大葱的辛、章丘大葱的甜、即墨老酒的醇在油锅里达成了完美的平衡。就像《论语》所提倡的"和为贵"，鲁菜大师将琉璃芡烧得薄如蝉翼，包裹着炸至松脆的里脊肉，令每一口都成为儒家"致中和"的味觉实践。

▇ 锅包肉的苍茫时代 ▇

如今遍布全国的东北菜馆几乎都有一道菜叫“锅包肉”，它和酥肉、糖酥里脊有相似的做法，也是在猪肉上裹上面粉进行煎炸烹制。现在官方承认的锅包肉发明者是哈尔滨的郑兴文。据郑兴文的后人回忆，郑兴文原本在北京恭王府学厨。20世纪初，郑兴文来到哈尔滨，成为哈尔滨衙门的一名官厨。

△ 锅包肉。 图/哈尔滨日报

锅包肉的烹饪方法源自鲁菜的焦炒肉片。清代早期，因为东北人口减少，所以鼓励关内居民向东北迁移，但后来取消了这个政策。但因战乱和饥荒，不少山东和直隶（今河北）的流民在此后仍然不断冒险“闯关东”，带去了他们的饮食风俗。

1896年，清政府与沙俄签订不平等的《中俄密约》，中东铁路开建，大批俄国工程技术人员与工人来到了哈尔滨。1909年，厨师郑兴文被派到中东铁路宾馆学习西餐，他更是娶了一位俄国太太，根据她的口味把鲁菜焦炒肉片进行了改良，去掉了调味的葱薑蒜，把咸盐换成了糖醋，这道菜的口味彻底变了，由咸香变成了酸甜。他将这道大火猛炒的菜命名为“锅爆肉”。“爆”讲求旺火高温，也体现了这道菜的烹制特点，但由于外国人的发音特点，叫着叫着就成了“锅包肉”。

这道诞生在中东铁路上的美食，裹着“闯关东”的乡愁与异国的甘甜，在银装素裹的东北绽放出奇异的味觉盛宴。当冰裂纹般的脆壳在唇齿间流转，仿佛能听见穿行在林海雪原的铁路工人悠远的足音。

▇ 咕咾肉的海样胸襟 ▇

在岭南也有一道相似的菜叫咕咾肉，特色是以水果入菜。

△ 粤菜名菜——咕咾肉。 图/广州日报新花城记者：庄小龙

明末清初，西方来华的传教士带来了不少西方的饮食习俗。传教士利类思、安文思、南怀仁留下了《御览西方要纪》，简要地介绍了西方的烹饪方法、食具和饮食方式。1793年，英国马嘎尔尼使团来华，在广州受到户部官员宴请，按西式摆放，铺白桌布，除菜肴外，还有牛奶冻、果子冻及水果等。

以水果入菜不仅是中国菜的特点，也深受西方人喜爱。咕咾肉这道菜选中了菠萝还有特别的原因。

菠萝和番茄等一样是外来品种，起源于南美洲的亚马孙河以北地区，向外传播可以追溯到1493年哥伦布第二次远渡美洲。这种水果因为味道甘美且易储存而受到各国欢迎，但到了17世纪，中国才有了对菠萝较为准确的记录。《中国植物志》中记载：“ 凤梨俗称菠萝，为著名热带水果之一 。”

菠萝吃起来酸涩主要是因为其中的一种蛋白酶成分，但正是这种蛋白酶的存在，可以将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质，使肉变得更嫩，还能提高蛋白质的利用率，因此菠萝就成为烹制菜肴的绝佳食材。

我国是菠萝的重要产地，而种植最多的地方在湛江徐闻。明末汤显祖谪居徐闻时曾感慨这里：“ 其地恒暖，治稻早熟，迁客宜居。”

粤菜不仅善于就地取材，还注意兼容并蓄，广泛吸纳外来经验。菠萝咕咾肉用岭南佳果的果酸替代传统米醋，勾芡成玛瑙般透亮的芡汁。当酸甜汁液渗入猪肉外表酥松的脆壳，亚热带的阳光便在味蕾上跳跃沸腾起来。五花肉与外来佳果在油锅里充分交融，恰似岭南海纳百川的胸襟。

△ 通草纸外销画里描述清代广东街头卖猪肉的情景。 图/《大清各行各业》图册，现存挪威奥斯陆皇家大学图书馆

咕咾肉原本是一道普通的粤菜，号为"甜酸肉"。清中叶后，广州因“一口通商”而与外国交往频繁。光绪年间，外交官张德彝称当时外交宴请是“华洋杂陈”。广东的富绅大贾招待外国客人时最喜欢用咕咾肉这道菜，因其酸甜可口，而且能文雅地避免在餐桌上吐骨。

咕咾肉还随着清末广东外劳工人漂洋过海，走进美洲和南洋，如今也是海外中餐厅最受欢迎的菜式之一。

▇ 味觉里的乡愁和远方 ▇

中国的饮食历史也是一部迁徙史，菜肴的色泽和味道总要经过一代又一代的人进行改进和完善，倒也不必过分拘泥于是否“地道”和“正宗”。有时候，所谓“地道”不过是每个人对自己童年的一份专属回忆罢了。

当筷子轻触金黄酥脆的猪肉表层，触碰到的不仅是鲜嫩多汁的肉质，更是五千年文明流动的基因图谱。从黄土高坡到白山黑水，从孔孟故里到改革开放前沿，四道异曲同工的美食用相似的烹饪语言诉说着不同地域的风土人情，在沸腾的油与火的交响中完成了跨越万里的对话。这是属于中国人的味觉乡愁，是用舌尖谱写的民族史诗，是梦里的诗和远方，咀嚼、回味，每一口都是对乡土和文化的传承。

参考

·《公刘居豳，教民稼穑——夏商周时期的长武》，长武县人民政府官网

·《长武酥肉》，陕西广播电视台好管家

·《一道锅包肉，引出百年东北往事》，北京日报

·《中国的“菠萝的海”在哪里？》，中国国家地理

·《清代外销画——回味旧日市井百态一览鲜活广府风情》，金羊网

·《山东味道》，山东人民出版社

出品／广州日报媒重点实验室

文/广州日报新花城记者：赵小满

广州日报新花城编辑：赵小满