100次浏览 发布时间：2024-09-15 10:24:05
俗话说“酒需三分酿，七分藏”，白酒的质量风味与贮存老熟程度密切相关。因为在适宜的储藏的过程中，白酒会发生以下变化：
一、物理变化
挥发：随着储藏的时间，白酒发酵过程中所含的硫化物等低沸点物质会自然挥发，降低白酒入口的刺激性。
主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。
意义：醇-水分子间的氢键缔合作用生产缔合群团，质子变换作用减少，降低了酒精的自由分子，从而减少了刺激性，使味道变醇和了。
特点：
1、酒体中氢键缔合作用是广泛存在的，但对酒度有一定的依赖性；
2、氢键的缔合过程在一定条件下是一个平衡过程，当平衡时，化学位移及峰型均保持不变，物理老熟已到终点；
3、酒精体积分数为65%的酒精体系，在没有酸、碱杂质时，贮存20个月后，氢键缔合体系达到平衡；
4、白酒中的酸、酯、醇、醛、酮等香气成分，对白酒体系的缔合平衡产生影响；比如：微量的酸可使缔合平衡更快到达；
5、氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素，不是白酒老熟过程中的控制指标；
6、老熟过程中品质变化的决定因素是化学变化。
蒸馏酒醅得到的新酒，所含有的酸成分可促使醇-水氢键缔合很快达到缔合平衡；随着贮存期的延长，主要是发生化学反应，并使香气成分增加，这个过程较为缓慢。其间还存在酯水解生成酸和醇，直至平衡建立而达终点。生成的酯或酸均可参与醇-水缔合作用，形成一个较稳定的缔合体，从而使酒体口感醇和，香气浓郁。
二、化学变化
白酒在老熟过程中所起的缓慢化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解等作用，使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡，同时有的成分消失或增加，有的成分新产生。
1、酸增酯减
除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。
而与此相对应的酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。
有机酸含量一般均随时间的延长而增加。
与酸相对应的乙酯类，随着贮存时间的增长而呈减少趋势，己酸乙酯、乳酸乙酯变化最大，高沸点酯类变化微弱。
2、醇类、醛类
经1年贮存后，醇类普遍呈上升趋势。
甲醇减少
正丙醇变化不大
高级醇增加
醛类10年内呈上升趋势，之后又下降。
乙醛含量下降
乙缩醛含量增加
双乙酰稍有下降
3、微量成分
二乙氧基甲烷组分，5年之内没有，之后随酒龄的增加
而增长。
这些变化促进酒体老熟，口感更醇厚，香气更舒适，所以储藏白酒，尤其是用于投资的，那么确保其储存条件理想是一件重要的事情。下期我们接着说白酒贮存的理想条件。
