100次浏览 发布时间：2024-12-22 08:25:24
食材准备：豆腐、虾仁、咸蛋、鸡蛋、马蹄、香菜、葱、姜、面粉、盐、生抽等；
制作方法：
1、 将豆腐改刀成大小一致的薄片，平铺在盘中，表面均匀撒上少许盐，腌渍入味；虾去壳、去虾线，改刀成虾泥；取一个咸鸭蛋，去除蛋白，留蛋黄切碎；姜改刀成末；少许马蹄剁碎；鸡蛋两个放入碗中打成蛋液；
2、 将改刀后的虾泥放入调味容器中，加入适量的姜末、盐、马蹄碎，顺一个方向搅打成虾胶；加入少许食用油继续搅匀；再加入少许咸蛋黄碎拌匀，制成馅料待用；
3、 在盘中腌渍入味的豆腐片表面薄薄地撒上一层面粉，然后将馅料摆放在豆腐片（一半的量）上；再将另一半豆腐片盖在上面，待用；
4、 炒锅上火，加底油（油量略多），开中火将油温升至五成热；利用升油温的时间，将夹有馅料的豆腐先裹上一层面粉，再裹上一层蛋液；待油温升上来时，下入锅内进行煎制；至两面金黄时盛出待用；
5、 炒锅内留少许底油，下入姜片煸出香味，倒入剩下的蛋液炒至鸡蛋微微出现焦黄色时，加入适量开水大火煮开；待汤汁变白时，将锅内的鸡蛋与汤汁倒出并分离（后续不再使用，只留白汤使用）；
6、 炒锅再次上火，加少许底油，油热后加入少许生抽炒出香味，倒入煮好的白汤，煮开后下入煎好的豆腐，煮至汤汁浓稠时即可盛出装盘；最后淋上收浓的汤汁，撒上香菜加以点缀即可。
温馨提示：
1、 利用盐的渗透压作用，既能使豆腐入底味，又能使豆腐更有韧性，不易破损；
2、 豆腐表面薄薄地撒上一层面粉，利用面粉的粘性，能更好地将馅料黏在豆腐上；
3、 豆腐表面较为光滑，因此，需要先裹上一层面粉，再去挂蛋液，这样才能更好、更均匀地挂上蛋液；
4、 裹好蛋液的豆腐下入锅内煎制时，火不要太大，另外不要急着翻动，待定型后晃动锅体，避免豆腐粘锅底，然后再将豆腐翻面；
5、 鸡蛋炒至微微焦黄时加入开水并大火煮开，才能使汤汁变白，熬出来的汤汁俗称：素高汤；
6、 素高汤熬好后捞出剩下的鸡蛋可以在制作其它菜品时再次利用，不会形成浪费；
